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內容簡介

詳細資料

... 蘇幫菜，顧名思義，指的是蘇州的本邦菜系，受當地人文地理的影響，散發著淡淡的文人氣息，時而濃油赤醬，時而清純至臻，味清而不失其鮮，味濃而不壓其韻。如果你來蘇州，一定要踩踩青石板鋪就的千年平江路，逛逛詩情畫意的蘇州園林，看看大秋褲頂樓的蘇州全貌，聽聽吳儂軟語的蘇州評彈……除此之外，一定還要嘗嘗這幾家純正的蘇幫菜。 ... 松鶴樓 人均：148元 地址：太監弄72號 松鶴樓是蘇州蘇幫菜館中聲譽最高的老字號，創辦於乾隆二年(1737年)。其初為麵館，滷鴨面及壯雞面素有盛名。清末時經營蘇幫菜，請得名廚高手，講究選料用料、刀工火候，發揮燉、燜、焐、煨特色，使每道菜餚色、香、味、形俱佳。由於松鶴樓在某種意義上代表了蘇州美食，因此，它常常見諸電影和文學作品。影片《中華三味》和《美食家》都取材自松鶴樓，而著名小說家金庸在其《天龍八部》中就多次提到松鶴樓。2007年，八十四歲的金庸重回松鶴樓，在品嘗了蘇幫美食後，欣然命筆，寫下了「百年老店，歷久常新，如松長青，似鶴添壽」的題詞。 ... 去松鶴樓，松鼠鱖魚是一定要吃的。此菜選用鮮活鱖魚精心烹製，保留頭尾安好，在魚身上劃菱狀紋。下鍋經過油炸後，魚肉蓬鬆如毛，裝入盆中昂首翹尾，猶如金黃色的松鼠。掛滷汁時「吱吱」作聲，仿佛松鼠吱叫。此菜餚外脆內嫩，甜酸適口，堪稱色、香、形、味俱佳。如今，此菜已成為蘇幫菜傑出代表，還被列入「江蘇十大經典名菜」。 ... 得月樓 人均：149元 地址：太監弄43號 蜚聲海內外的蘇州得月樓創建於明嘉靖年間，距今已有400多年歷史。乾隆皇帝下江南時，在得月樓用膳，因其菜味道極為鮮美，賜名「天下第一食府」。得月樓觀前店建築為粉牆黛瓦，飛檐翹角，古樸典雅，飛檐正中，「得月樓 」三字為原上海書法協會主席宋日昌所書，屋宇二側各塑一條凌空欲飛的飛龍，加上雲紋背面花邊檐口，玲瓏而灑脫，雍穆而俊逸 。 ... ... ... 協和菜館 人均：99元 地址：鳳凰街15號 蘇州的老牌菜館，雕花木門、暗色紅漆，店面極為普通，鱗次櫛比的店家堆里，你一不留神就會錯過。店內有種昔日國營飯館的氣息，牆壁上掛著不少獎狀，展現這間飯店的歷史和榮譽。一般來說，來到這種老店，菜品基本上就不會出現失誤，並且能夠較貼切地品味到本地菜的精華，而這間店不僅僅能讓人舌尖得到滿足，更是有出乎意料的驚喜。 ... 出品是非常傳統的蘇幫菜，像是家常菜卻有著家裡做不出來的美味：清炒蝦仁白白嫩嫩的，一勺下去可以抄上十幾個，滿口彈牙。蜜汁醬方紅潤晶瑩，味道不錯，肥而不膩瘦而不柴，這句話說起來是套話，但卻是當得起，連浸在湯汁里的小青菜都很好吃。響油鱔糊上桌後直接淋上熱油，滋滋作響中香味瀰漫開來，味道也屬頂級。這家店無論口味還是價格，都是相當值得推薦，不然也不會食客多是老蘇州。 ... ... ... 新聚豐 人均：124元 地址：太監弄9號 新聚豐菜館創立於1904年,也就是光緒三十年,距今已有116個年頭。一開始叫聚豐園，從開張之時，一鍋母油船鴨就成為店裡看家菜，名貫姑蘇。1940年聚豐園因為股東分家，便改名為新聚豐，繼續以純正蘇幫菜吸引近悅遠來的客戶。和很多老字號不一樣，新聚豐只此一家，別無分店，因此每逢周末或是節假日，新聚豐菜館總是一座難求。 ... 在新聚豐菜館的門前，掛著幾塊牌匾，分別彰顯著這家店的「中華老字號」地位，以及幾道重量級菜點：糟熘塘魚片、母油船鴨、祥龍鱖魚、棗泥拉糕。而在老吃客們的眼中，這道極其考驗廚師水平的糟熘塘魚片，準確的叫法應是「糟熘塘片」，將小小的塘鱧魚去頭去骨去尾，片成兩片，經過廚師的一雙手，糟香撲鼻，色澤潔白，滷汁緊裹，魚片鮮嫩。祥龍鱖魚則是根據松鼠鱖魚創新而來。選用二斤二兩左右的鮮活鱖魚宰殺去骨，把魚肉切成相連的菱形花刀，上漿油炸後，用香橙調汁，澆在金黃的魚身上，然後裝盤，並加上三五朵潔白的蛋泡糊點綴，整道菜品只見魚頭高昂，身軀彎曲，龍爪匍匐，魚尾扇狀，外加淡綠色澆汁，真如祥龍盤雲。吃口也是甜酸酥脆，馥郁濃香，可謂新式蘇幫菜，創新而不走形，又有現代口感。 ... ... ... 阿成飯店 人均：72元 地址：鳳凰街66號 阿成飯店在鳳凰街開了也有幾十年了,一直受到老蘇州人的歡喜，各種或經典或時令的蘇幫菜在他家都能吃到。每天下午5點不到，店裡樓下樓上的位置幾乎都訂滿。雖然環境說不上高大上，但口味地道，性價比也高，有人甚至從上學吃到了結婚生子。 ... 醬油蝦是阿成最招牌的一道菜，按兩賣售賣，重油炸鍋後外殼酥脆，用蔥香十足的豉油調製的汁水鹹淡適宜，蝦肉飽滿，活氣尚在，醬汁口子清淡，突出了蝦肉的鮮甜，完美。響油鱔糊，鱔糊炒好，蔥撒中間，姜擺一邊，上桌後淋上一壺滾燙的熱油，唰一聲，在品嘗鱔糊前最愛聽那菜中發出的滋滋聲響，熱油又激發出鱔魚那濃郁的香氣，讓吃貨心動不已。鱔糊量很實誠，不腥很鮮嫩，配上一碗拌面那真是完美。白什拌，蘇州傳統小菜，出了蘇州幾乎沒有，由魚片、蹄筋、腰花、蝦仁、黑木耳、肉皮等混炒一起，味道清淡而鮮美，體現姑蘇風韻中清淡、雅致、美味的感悟菜品，看似平淡簡單，但畢竟混搭的食材，各自都有不同的成熟度，還是頗費火候和考廚師功力。 ... ... 老蘇州茶酒樓 人均：108元 地址：十全街658號 老蘇州茶酒樓開業於1995年，由小說《美食家》的作者陸文夫創辦，起因是他主編的《蘇州雜誌》經費不足。當然，他更希望把茶酒樓辦成「可吃的《蘇州雜誌》」，在實踐中弘揚傳統美食文化，體現他的美食理念：吃氛圍，吃文化，吃境界。酒樓門面不大且不起眼，內在卻精緻乾淨，餐廳有三層，坐在靠窗的位置可以看到街景。 ... 菜單上列出的雖多為老式菜，但用料講究，口味地道，符合蘇幫菜食材新鮮，烹飪精細的傳統。若是到了春夏季節，不妨嘗嘗田螺塞肉。將螺肉和豬肉一起斬碎、加作料拌勻，重新塞入螺殼，然後加醬油、糖、料酒等同煮，吃起來要用牙籤或筷子挑出內容，不好此道者可能會覺得沾手狼狽，但喜歡的會覺得濃油赤醬、淋漓酣暢，鮮得眉毛都沒啦。 ... 豆腐花是他家區別其他蘇幫菜館的特色，幾乎每桌必點。這豆腐花放在小陶甕中，上覆木蓋，下墊分裝榨菜、紫菜、香菜和蝦皮的四格白瓷小碟，附帶一壺醬油。服務員說，要等豆腐花凝結。三五分鐘後開蓋，起初只見白色豆漿翻滾，上浮細碎泡沫，用長柄勺攪拌一下，才看到下面的豆腐塊。吃時將豆腐盛入小碗，加醬油和配料攪勻。入口滑嫩，清淡鮮香，家常菜也不同凡響。 ... 手剝蝦仁端上來是白裡透紅的一碟，小而圓潤，又鮮又嫩，果真是現剝的河蝦仁。蜜汁醬方紅亮多汁，四周鋪開的鮮綠青菜浸泡在肉汁中。表皮已畫好小方塊，挑開肉皮，肥瘦肉水乳交融，酥爛入味。 ... 五卅酒家 人均：91元 地址：十全街418號 五卅酒家是隱藏在十全街上的、很接地氣的家庭式菜館，加起來也不過10張桌子，但卻是很多老蘇州的心頭愛，有事無事總要去吃一遭。 ... 這家店的頭牌是醬油蝦，20元/兩，3兩起賣。河蝦都是來自太湖的小河蝦，要鮮活撈出立即下鍋，容不得片刻耽誤。因此這蝦皮脆柔嫩，若是夏天的河蝦肥碩之季，還能吃到帶籽的蝦，那滋味，靈得很。本文由廚影美食編輯整理，。炸蝦的技術槓槓的，真的做到了外脆里嫩，香脆入味。而且醬油是老闆自己熬的，幾十種醬油加香料不斷進行配比嘗試，才得出這股甜香不膩的的味道。 ... 水煮腰花也是五卅酒家的成名菜之一，乍一聽，會以為是像水煮肉片一樣的川菜，實則只是簡單的蔥姜蒜加上腰片做成的。腰花切得很薄，只簡單烹飪就能很入味。咬上去彈嫩，而且真的是沒什麼腥味，也難怪有的食客會一次點兩盤。 ... 珍珠飯店 人均：78元 地址：珍珠弄9號 所謂珍珠弄里有珍珠，珍珠飯店藏在弄堂里，也是犄角旮旯的好味道。在老蘇州人心目中，它更像是那種透著煙火氣息的鄰家飯堂，陪伴著蘇州人已經走過了30多年之久。 ... 拋開硬菜不講，連小小的金花菜炒蚌肉都能賣成招牌，金花菜的嫩，蚌肉的鮮，交織在一起，令人慾罷不能。椒鹽排條也是推薦菜，純肉上漿後直接炸，沒有厚厚的裹粉也沒有花里胡哨的調味，嫩且不柴，滿滿肉感，非常給力。 ... ... 石家飯店 人均：116元 地址：穹靈路1號 雖不及得月樓、松鶴樓的名氣，但是在蘇州的本土餐飲里，石家飯店也是數一數二的。創製於乾隆五十五年(1790年)，距今已經有200多年了。原是夫妻老婆店，小本經營，歷經數代，形成了以十大名菜為主的獨特的菜餚體系，世有石菜之譽，並成為蘇州市古鎮木瀆的飲食文化的代表。 ... 䰾肺湯是蘇州的傳統名菜，石家飯店最好吃、最有名的就是䰾肺湯。很多人來石家飯店就是奔著䰾肺湯而來，不少老蘇州知道這麼一首詩：「老桂花開十里香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆尤堪記，多謝石家䰾肺湯。 "䰾肺湯"原名"斑肝湯"，是用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯精烹而成。斑魚是太湖特種水產，在桂花開時形成魚汛，花謝則去無蹤影。斑魚肝入饌，早在清代就在蘇州地區極為盛行。清人袁枚《隨園食單》里有這樣的記載：「斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。」 ... 䰾肺湯之所以味道鮮美，關鍵在於選料和火候。䰾魚要選生長在太湖木瀆一帶水域的為佳，而雞湯則要用農家放養的土雞燉制。烹飪前，先將鮮活的䰾魚除去魚皮、內臟和魚骨，把清理出的魚肝和魚肉，放清水中撕去黏膜、洗凈血污，再將它們分別切成兩片放入碗中，加精鹽、紹酒、胡椒粉各少許拌勻稍醃；然後把炒鍋置於旺火上，加入燉好的雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，等再次燒開時，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗以及適量的調料，稍加燜煮便可大快朵頤。斑肝金黃，菜心碧綠，色相極美；斑肝肥嫩，入口即化，湯清味鮮，風味獨特，堪稱蘇邦菜餚一絕。 䰾肺湯的吃法也是有講究的，叫「冷肝熱湯」，有四個步驟，叫「置、賞、品、味」。「置」就是把魚肝取出，讓它冷卻，冷卻時會出現小氣泡，其實那是魚肝油在滲出來。觀察它魚肝油滲出來的過程，叫「賞」，是一個欣賞的過程。然後等魚肝冷卻以後，只能抿，不能咬，這是一個品的過程。最後趁著魚肝的回味，把魚湯喝下去，這叫「置賞品味」。 ... 北門飯店 人均：114元 地址：三香路160號 說到北門飯店蘇州人也是無不知曉，其創建於1985年，以蘇幫菜為主打，多年來屹立不倒，自有其過人之處。北門飯店裝修還是90年代的那種風格，看起來比較舊，卻很有味道。主打菜品之一腸肺湯是每到之客的必點菜品，許多食客也是聞名而來。顧名思義，腸肺湯是以豬腸、豬肺為原料篤出來的湯，因為原料清洗的極乾淨，因此熬出的湯顏色乳白，上桌前還要再撒一把青蒜葉，加一勺胡椒粉，嘗一口，湯味鮮美，軟爛嫩香。 ... ... 關注和轉發就是最高的讚賞

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